Le caféier

Le caféier est cultivé dans les zones équatoriales et tropicales entre 30° de latitude nord et 30° de latitude sud. Il s’agit d’une plante de la famille des Rubiacées (Coffea) qui compte différentes espèces. Les deux principales espèces commercialisées sont Coffea Arabica (Arabica) et Coffea Canephora (Robusta). Elles produisent des fleurs rappelant celles du jasmin qui apparaissent groupées à la base des feuilles qui elles ressemblent à celles du laurier. Les fleurs se transforment en baies qui s’apparentent à des cerises, constituées d’une pulpe molle et de deux grains recouverts d’une membrane et d’une pellicule argentée. Le caféier présente un tronc de 5 à 10 cm de diamètre et mesure entre 4 et 6 m de haut. Il commence à produire des fruits au bout de trois ans, mais il faut attendre 5 ou 6 ans pour une récolte appréciable. Un arbuste mature produira 2.5 kilos de fruits ce qui donne 500g de grains verts (400g une fois torréfiés).

D’innombrables qualités d’Arabica et de Robusta sont produites à travers le monde. Les Arabica de haute altitude sont primés et plus recherchés, car plus fins et plus parfumés ; nous les appelons dans le jargon professionnel les SHB (Strictly Hard Bean), Altura ou SHG (Strictly High Grown). Plus la plantation se trouve en altitude, plus l’acidité du café va être accentuée et c’est cette acidité qui apporte la longueur en bouche. On peut donc dire que l’altitude accentue la complexité aromatique des grands crus de café.
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