Moutures et cafetières

Chaque cafetière mérite « sa mouture »….

La finesse de la mouture est essentielle à la qualité de la boisson qui se retrouvera dans la tasse. Elle doit donc être adaptée à la méthode d’extraction utilisée, les 2 principales méthodes étant la macération et la percolation.  Dans le premier cas, le café macère quelques minutes dans l’eau avant d’être filtré, comme pour la cafetière à piston. Dans le cas de la percolation, un filet d’eau passe à travers le café avec lequel elle reste plus ou moins longtemps en contact, selon le type de cafetière utilisée (espresso, filtre, italienne).

 

Plus l’exposition à l’eau brûlante est courte (espresso), plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes, alors que si le contact avec l’eau est prolongé (piston, filtre), la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop imprégné, au goût fort et amer. Cependant, si la mouture est vraiment trop grossière, il ne peut en résulter qu’une boisson insipide et délavée.

Mouture farineuse:

Elle convient à la préparation du café turc

Mouture Fine:

Adaptée aux cafetières de type espresso

Mouture Moyenne:

À utiliser pour les cafetières filtre et les cafetières à piston

Mouture grosse:

Utilisée pour les percolateurs

 

Cafetière filtre : le café-filtre, inventé par de Belloy, est la méthode la plus répandue aujourd’hui. L’on verse de l’eau chaude sur une mouture déposée dans un papier filtre. L’eau imprègne le café, traverse le filtre et tombe dans un récipient. Cette opération prend quelques minutes et laisse passer peu de marc. Les cafetières filtres électriques ont l’avantage d’être réglées pour laisser couler l’eau à une température adéquate et à une vitesse optimale.

Saviez-vous que le café filtre contient plus de caféine que l’espresso, bien que l’espresso ait un goût plus prononcé?

 

cafetière filtre

Cafetière à piston : dite cafetière à pression ou à filtrage instantané; les Anglais l’appellent aussi «French press». Elle fut inventée par les Français Mayer et Delforge en 1852. Cette cafetière permet à la mouture de libérer plus d’arômes que les autres méthodes d’infusion tout en évitant le léger goût que les filtres papier peuvent donner. La méthode est simple : ébouillantez la cafetière, mettez la mouture (environ 8g par tasse), versez l’eau chaude, laissez reposer de 4 à 5 minutes et appuyez sur le piston pour que le filtre sépare le marc du liquide. Le café est versé directement de la cafetière aux tasses.

piston

 

Cafetière italienne ou moka : ces jolies cafetières que l’on retrouve dans toutes les cuisines de France et d’Italie font un café très corsé. Elles sont faites de deux cônes inversés séparés par le café. L’eau, placée dans la partie du bas, traverse la mouture lorsqu’elle bout pour remonter dans la partie supérieure d’où le café est versé.

 photo cafetière italienne 2 stainless

 

Cafetière espresso : pratiquement réservées aux professionnels il y a encore quelques années, des machines « grand public » ont fait leur apparition. Plus petites et plus simples que les machines professionnelles, ces  machines sont les seules qui permettent d’obtenir un café bien corsé recouvert d’une belle crema noisette, semblable à celui que l’on consomme dans les cafés.

espresso proespresso maison

Café turc : la plus ancienne méthode de préparation du café qui consiste à verser la mouture (très fine), le sucre et l’eau dans une petite casserole appelée ibriq. Il faut compter deux cuillerées à café de mouture par tasse, plus autant de sucre. Lorsque le liquide bout, il faut retirer l’ibriq du feu et répéter l’opération deux fois.

a la turca la turc 2

 

Percolateur : Le percolateur fut inventé en France en 1827, puis gagna les États-Unis. Il répand un délicieux arôme dans toute la pièce, et l’on savoure à l’avance le café en entendant l’eau clapoter sur le bouchon de verre. Le seul reproche qu’on peut lui faire est de bouillir le café et de dégager une certaine amertume. Pour ce type de cafetière, nous devons moudre à « 5 » sur notre moulin.

perco restoperco maison

 

 

Les commentaires sont fermés.